生酛造り

日本酒の瓶ラベルに「生酛造り」という表示を見かける事もあるかと思います。
「生酛造り」とは一体どんな製法なのでしょうか。

簡単に説明しますと「自然の力を活用した、昔ながらの日本酒の製造法」です。
明治時代中期頃まで主流だった日本酒の製造は、自然界に存在する微生物（乳酸菌）をうまく杜氏が活用し、五感の力を発揮して日本酒を造っていました。

酒造りは昔から「一麹、二酛、三造り」といわれます。
一番大事なものは「麹」、2番目が「酛（もと）」、そして3番目が「もろみ」の発酵ということを表しています。
生酛という言葉はこの中の「酛造り」に関わる言葉です。

蒸した米と麹をいくつかの小さな桶に分けて入れて、2～3時間おきに櫂棒でこね回します。これを「山卸（やまおろ）し」といいます。
この山降しを行う事によって自然界の微生物（乳酸菌）を取り込むことが出来るのです。

ところがこの山卸しという作業は非常に苛酷で大変な作業でありました。
明治に入ると、山卸し作業を廃止しても品質に問題ないという政府からのお達しが出たため、
山降ろしを廃止した通称、山廃酛という製法が生まれました。

そして同じ頃に「速醸」という人口乳酸を使った製法も現れました。
今となっては「生酛造り」 を使った製法で醸す蔵も数少なくなり、手間も時間も短縮できる「速醸酛 」が現在の主流になっています。